LES ALGUES EN CUISINE : connaissez-vous la NORI ?

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LES ALGUES EN CUISINE : connaissez-vous la NORI ?
LES ALGUES EN CUISINE : connaissez-vous la NORI ?

Tout d’abord, un petit récapitulatif sur les algues en général.Les algues apportent autant de protéines que la viande ou les oeufs.

Quels intérêts apportent-elles à la cuisine ?

Beaucoup ! Que ce soit au niveau gustatif ou nutritif. Elles allient le plaisir à l’utile car elles sont un soutien pour votre santé. Ce sont de véritables “légumes de la mer”.

Elles apportent

  • de nombreuses vitamines (A, B, C),
  • des minéraux dont le calcium, le magnésium, le fer ou le potassium,
  • des oligo-éléments (iode),
  • des protéines (assimilables),
  • des fibres,
  • de la chlorophylle pour certaines d’entre elles.

Cela leur donne des vertus

  • anti-oxydantes,
  • reminéralisantes (donc bonnes pour la croissance, en cas d’ostéoporose ou de pathologies ostéo-articulaires),
  • drainantes (car elles peuvent permettre d’éliminer certains métaux lourds),
  • amincissantes (par exemple l’iode agit sur la thyroïde, le “brûleur” des graisses)…

Bref, il serait dommage de s’en passer ! Vous pouvez ainsi élaborer de succulents plats aux saveurs marines sans avoir besoin d’y ajouter du poisson ou des crustacés.

Certaines algues se mangent aussi bien crues que cuites.Les algues permettent de cuire plus vite les légumineuses et les rendent plus digestes.

Et puis, saviez-vous que si vous ajoutez un peu d’algue dans votre cuisson de légumineuses (lentilles, haricots, pois chiche…), ces dernières vont cuire plus vite et se digèrent plus facilement !

Les algues profitent à tous (ou presque) : les femmes enceintes, les sportifs, les enfants, les personnes âgées… Seule bémol : du fait de leur teneur en sel, les personnes souffrant d’hypertension devront s’en passer (à l’exception de l’agar agar).

Algue du jour : la Nori.

L’algue nori est la plus riche en protéines. Elle est notamment utilisée pour confectionner les maki-sushis.

Les feuilles de nori sont faites à partir de l’algue séchée (la couleur a changé à la chaleur).

protéines (jusqu’à 45 %) : un véritable “steak” de la mer ! Elle apporte même de la vitamine B12 (rare dans les végétaux), du zinc et du fer.

Vous la connaissez tous : c’est la vedette des maki-sushi (elle entoure du riz

garni de légumes et sert de “sandwich” à beaucoup de Japonais qui en sont friands).

Vous pouvez la trouver sous la forme fraîche, conservée dans du sel, ou sous forme séchée (en paillettes, en feuilles reconstituées). Elle a une saveur qui se rapproche un peu de celle du champignon (on s’éloigne un peu de la mer !).

Ses utilisations :

L’algue Nori est très rapide à cuire (10 min pour devenir tendre) mais garde une texture élastique (elle est plus facile à couper avec des ciseaux). Si vous choisissez la forme fraîche, pensez à dessaler l’algue dans plusieurs eaux avant de la cuire (sinon elle serait immangeable car trop salée).

Vous pouvez l’ajouter à une soupe (de miso par exemple avec des dés de tofu) ou la “cuire” dans du jus de citron, accompagnée de champignons et diverses herbes aromatiques ou d’’échalotes par exemple. Les premières fois que vous mangez des algues, ne dépassez pas 10 g de nori fraîche par personne pour habituer vos intestins !

Séchée (en paillettes), elle se réhydrate en quelques minutes seulement, dans très peu d’eau, prête à l’emploi (comptez de 2 à 5 g pour 1 personne). Elle se trouve seule ou mélangée à de la dulse et de la laitue de mer (dans la “salade du pêcheur”). Vous pouvez en faire un tartare, excellent à tartiner sur des toasts ou pour accompagner du poisson.

Les feuilles séchées peuvent se passer quelques secondes au dessus d’une flamme (ou plaque de cuisson) afin de la griller légèrement. Cela intensifie son goût et la rend plus digeste encore. On l’emploie ensuite pour les maki-sushi ou pour l’émietter dans un plat (de céréales, de pâtes, une salade, un feuilleté aux légumes, une omelette, sur une pomme de terre cuite au four,une sauce ou vinaigrette, une béchamel, pour en faire un condiment….) ou sur une tarte ou pizza.

Des recettes :

  • maki-sushi que vous pouvez varier à l’infini : en les garnissant avec différents légumes, crus, cuits ou lacto-fermentés, de pickles de gingembre (fines tranches macérées longuement dans du tamari et/ou du vinaigre), de radis (noir, rose, blanc), de fines lamelles d’omelettes ou de seitan ou tofu ou champignons, de pousses germées, d’herbes aromatiques….
  • gomasio de nori : faites griller quelques secondes 2 feuilles de nori puis émiettez-les. Dans une poêle à sec, faites griller rapidement 1 poignée de sésame complet. Mettez le tout dans un mortier (ou un mixeur) et écrasez tout ensemble. Servez-vous en comme condiment à la place du sel.
  • la tarte du pêcheur (avec « salade du pêcheur »)
  • Le tartare d’algues est un concentré de vitamines et minéraux.
  • le tartare d’algues dont voici une recette :

50 g d’algues nori fraîches (rayon frais des magasins bio)

50 g de dulse

50 g de laitue de mer

environ 5 cl d’huile de noix

15 cl d’huile d’olive + colza

2 échalotes hachées

1 gousse d’ail écrasée

1 cuil à soupe de câpres

2 cornichons hachés

1 cuil à café de persil frais

2 cuil à soupe de jus de citron

1 cuil à café de shoyu ou tamari

Rincez bien les algues en les plongeant d’abord dans l’eau et en les passant sous l’eau courante. Pressez-les ensuite dans une passoire.

Mixez tous les ingrédients ensemble et rectifiez suivant la texture et l’assaisonnement désiré.

Vous pouvez en tartiner sur du pain grillé, du pain pitta ou des blinis ou même en faire de succulents sandwichs !